Het spoor begint bij de Romeinen en eindigt in Utrecht. Onderweg groeide één inzicht: de apero is geen Europese traditie die de wereld over ging, maar een menselijke reflex die in Europa toevallig een naam kreeg. En dat spoor is nooit alleen drank. Er staat altijd een bord naast, er zit altijd een lichaam achter en er schuift altijd iemand aan.
Rome, eerste eeuw
Mulsum & de gustatio
Vóór het banket komt de gustatio: eieren, olijven, schelpdieren, en daarbij een beker mulsum, wijn met honing. Het woord aperitivus is dan al een medische term: middelen die de eetlust openen. Eten, drinken en lichaam zitten vanaf dag één in hetzelfde ritueel.
Athos, veertiende eeuw
De monniken en de anijs
Op de berg Athos brengen monniken hun druivendistillaat tsipouro op smaak met anijs. De kiem van ouzo, arak en alles wat later melkwit zal uitslaan.
Amsterdam, 1679
Het proeflokaal
Bij Wynand Fockink gaat de jenever in een tulpglas dat zo vol wordt geschonken dat je de eerste slok buigend moet nemen. Het lokaal is klein, dus je staat, en wie staat raakt vanzelf in gesprek.
Porto, 1756
De granieten grenspalen
De markies van Pombal bakent de Douro af met 335 granieten zuilen: de oudste gereguleerde wijnstreek ter wereld. Witte port met tonic wordt later het best bewaarde geheim van de stad.
Turijn, 1786
De kruidenwinkel
Antonio Benedetto Carpano mengt moscatowijn met dertig botanicals en noemt het vermout. Het moderne aperitief heeft een geboortejaar en een adres.
Andalusië, negentiende eeuw
De tapa
Het verhaal wil dat een plak ham het glas afdekte tegen stof en vliegen. Wat vaststaat: in Spanje komt een glas sindsdien nooit meer alleen, en wie deelt, blijft langer aan tafel.
Parijs, 1846
Het medicijn dat bleef
Joseph Dubonnet zoekt een manier om soldaten hun bittere malariamedicijn kinine te laten slikken en verpakt het in zoete wijn. Het medicijn werd overbodig. Het glas bleef.
Tyrnavos, 1856
De eerste ouzo
Na de Griekse onafhankelijkheid opent in Tyrnavos de eerste echte ouzo-distilleerderij. Bij het glas hoort vanaf het begin een ongeschreven wet: nooit alleen, nooit snel, nooit zonder een bord erbij.
Milaan, jaren 1860
Milano-Torino
De rode bitter van Milaan ontmoet de vermout van Turijn in één glas. Met soda wordt het de Americano, het lievelingsdrankje van een continent.
Marokko, ca. 1860
Thee via een omweg
Britse handelaren kunnen hun Chinese gunpowder-thee tijdens de Krimoorlog niet kwijt en wijken uit naar Marokkaanse havens. Binnen twee generaties is atay een nationale identiteit, zonder druppel alcohol.
Reus, eind negentiende eeuw
La hora del vermut
Tientallen makers maken van dit Catalaanse stadje de hoofdstad van de vermut, en van de zondagmiddag een vast familiemoment. Niet de drank maar het uur wordt het ritueel.
Florence & Padua, 1919
De graaf en de oranje bitter
Graaf Camillo Negroni laat de soda uit zijn Americano vervangen door gin. Datzelfde jaar debuteert in Padua een lichte oranje bitter: Aperol.
Marseille, 1932
Geboren uit een verbod
Paul Ricard vult het gat dat het absintverbod van 1915 sloeg en verkoopt geen drank maar een levenshouding: le vrai pastis de Marseille. Erbij horen schaduw, een bord olijven en een partij pétanque.
Venetië, jaren 1970
De Spritz krijgt zijn vorm
Wat begon als Oostenrijks spuitwater bij te sterke wijn wordt de drank die vijftig jaar later de wereld verovert, geschonken naast de cicchetti van de bacari.
Milaan, rond 2000
Apericena
Studenten rekken het aperitivo-buffet op tot avondeten: één drankje, onbeperkt bord. Grootmoeders vervloeken het woord. De tafel wint.
Madrid & Barcelona, 2010
De revival
Een nieuwe generatie kust de vermut van opa wakker, precies om wat eromheen hangt: het vat, de sifón, de olijven, de zondag. Het bewijs dat een ritueel niet sterft maar wacht.
Utrecht, MMXXVII
APÉRO
Het onderzoek mondt uit in een festival: zes werelden, zes bars. Eerst begrijpen, dan vieren.
Milaan, het uur van de bella figura
Atay, van dertig centimeter hoog
Eerst schenken, dan gooien