Hoofdstuk 01De drank die van kleur verschiet
Er bestaat een drank die je niet kunt haasten omdat hij het je laat zien. Schenk water bij een glas ouzo of arak en de heldere vloeistof slaat melkwit uit, traag en wolkig, als mist die een haven binnentrekt. Chemici noemen het louching: de anijsolie lost wel op in alcohol, niet in water, en bij het mengen ontstaat een emulsie die het licht breekt. De Libanezen hebben er een betere naam voor. Zij noemen hun arak halib el assad, de melk van leeuwen.
Van het Griekse eiland Lesbos tot de Libanese Bekavallei loopt een gordel van anijs, en overal langs die gordel gelden dezelfde drie wetten. Je drinkt het nooit alleen. Je drinkt het nooit snel. En je drinkt het nooit zonder eten. De anijsgordel is het deel van de wereld waar het aperitief geen voorprogramma is maar een bouwwerk van uren, waar drank en tafel zo in elkaar geschoven zijn dat niemand meer kan zeggen waar de borrel eindigt en de maaltijd begint. Dat is geen vaagheid, het is architectuur.
Bij Barbayanni op Lesbos, sinds 1860 in familiehanden, staat nog de eerste alambiek: een koperen ketel uit 1858, gebouwd in Constantinopel, waarop de familie haar recepturen tot vandaag test. Vijf generaties, één ketel, één geheim.
Hoofdstuk 02Lesbos: het eiland dat van één drank leeft
Wie de veerboot naar Lesbos neemt en doorrijdt naar het zuiden, komt in Plomari, een stadje dat zijn bestaan aan anijs dankt. Lesbos telt zeventien distilleerderijen die samen de helft van alle Griekse ouzo maken, en Plomari is er het hart van, compleet met een eigen ouzomuseum. Bij Barbayanni, sinds 1860 in familiehanden, staat nog de eerste alambiek, een koperen distilleerketel die in 1858 in Constantinopel werd gebouwd en waarop de familie haar recepturen tot op vandaag test. Vijf generaties, één ketel, één geheim.
De wortels van de drank liggen verder terug, bij de monniken van de berg Athos, die in de veertiende eeuw hun druivendistillaat tsipouro met anijs op smaak brachten. De eerste echte distilleerderij opende in 1856 in Tyrnavos, na de Griekse onafhankelijkheid, en in de anderhalve eeuw daarna werd ouzo wat het nu is: het nationale aperitief en zo ongeveer de nationale identiteit in vloeibare vorm. In 2006 maakte de Europese Unie dat officieel: ouzo is een beschermde aanduiding en mag alleen nog in Griekenland en op Cyprus worden gemaakt. Een drank met een paspoort.
Maar het echte monument is niet de fles, het is de tafel. De ouzeri is een instituut dat nergens anders bestaat: een café waar de drank de menukaart bepaalt. Ouzo wordt per klein glas geserveerd, met water ernaast en een parade van mezedes die het tempo dicteren: een gesneden tomaat, sardines, een stuk octopus van de gril, gefrituurde kefalotyri. Het eten remt de alcohol, de alcohol opent het gesprek, en het systeem is zo zelfregulerend dat een middag ouzo drinken zelden in dronkenschap eindigt en altijd in filosofie. Grieken drinken zelden alleen, en aan de ouzotafel is haast de enige doodzonde. De zon zakt, de glazen worden wittig, de tijd doet even niet mee.
Hoofdstuk 03De Bekavallei: arak als familiegeheim
Steek de zee over naar Libanon en hetzelfde principe wordt strenger, familialer en zo mogelijk nog trotser. Arak is de nationale drank van Libanon en het centrum van de productie ligt in de Bekavallei, rond stadjes als Zahle, dat zichzelf zonder valse bescheidenheid de hoofdstad van de arak noemt. De wet is er strikter dan menige wijnwet: witte druiven van de inheemse rassen Obeidi of Merwah, drie distillaties in koperen ketels, en rijping in kleien amforen. Bij producent Massaya worden die kruiken nog altijd op bestelling gemaakt door pottenbakkers uit het bergdorp Beit Chabab, en gestookt wordt er traditioneel op brandend wijnhout, alsof de wijngaard zichzelf tot drank verwarmt.
Maar het wezenlijke van arak staat niet op een etiket: het meeste wat in Libanon gedronken wordt, komt niet uit een fabriek. Het komt uit de karakeh, de koperen huisketel, en uit recepturen die als familiebezit van generatie op generatie gaan. Arak maken is in de Libanese bergen wat brood bakken elders is, een huishoudelijke kunst met een eigen eer. En de etiquette van het drinken is even gecodificeerd als het stoken. Eerst de arak in het glas, dan het water, dan pas het ijs. Wie de volgorde omdraait, laat de anijsolie schrikken en stollen tot een vettige film, en verraadt in één beweging dat hij niet van hier is.
Rond de arak staat de mezze, en de mezze is in Libanon geen voorgerecht maar een wereldbeeld: tientallen schaaltjes, hummus, tabbouleh, kibbeh, gegrild vlees, die samen met de melkwitte glazen een avond vormen zonder begin en zonder eind. Arak hoort bij feesten, bij familietafels en, opvallend genoeg, ook bij rouw. Het is de drank van alle grote momenten, omdat hij het enige doet wat op grote momenten nodig is: mensen lang genoeg aan tafel houden.
Hoofdstuk 04Twee landen, één les
Het is verleidelijk om ouzo en arak als broers te zien, en dat zijn ze ook, maar de verschillen vertellen het echte verhaal. Griekenland heeft van zijn anijsdrank een nationaal exportproduct gemaakt, beschermd door Brussel, gevierd op terrassen. Libanon heeft het zijne juist binnenshuis gehouden, in de familie, in de karakeh, in de bergdorpen. De Griek drinkt zijn anijs in het openbaar, de Libanees schenkt hem als gastheer. Maar onder beide tradities ligt hetzelfde inzicht, en dat is misschien het oudste aperitief-inzicht van allemaal: een drank die je dwingt om water toe te voegen, dwingt je om te blijven. Verdunnen is vertragen. Vertragen is gezelschap.
Voor de jongste generatie in beide landen is de anijsdrank, net als de vermut in Spanje, bezig aan een tweede leven. Jonge Libanese producenten tillen arak naar cocktailbars in Beiroet en ver daarbuiten, en Griekse distillateurs positioneren ouzo voorzichtig naast mezcal en andere ambachtelijke spirits. De drank van de grootvader wordt, opnieuw, de ontdekking van de kleindochter.
Hoofdstuk 05Wat de anijsgordel opent
Aperire, openen. De anijsgordel opent met water. Dat is de paradox die deze wereld aan APERO geeft: hier wordt de drank niet sterker gemaakt maar zwakker, en juist dat is het ritueel. Het melkwit slaan van het glas is een klok zonder wijzers, een zichtbaar signaal dat de versnelling eruit is. Wie ouzo of arak drinkt, kijkt naar de tijd die van vorm verandert. En aan beide kanten van de Middellandse Zee weet men al eeuwen wat dat oplevert: een tafel waar niemand vroeg van opstaat.
Bronnen (selectie)
Wikipedia: Ouzo · GTP: The secrets of Lesvos' intoxicating spirit · Greek Gastronomy Guide: Ouzo of Lesvos · Varvayanni distillery · Discover Greece: Ouzo tradition of Plomari · The Greek Vibe: How to drink ouzo, raki or tsipouro · Wikipedia: Arak · Wikipedia: Massaya · Skurnik: Exploring arak with Massaya · Lebanon Traveler: The milk of lions · The961: Traditional arak distilleries in Lebanon