Athene, 18:14
Een tafel op de stoep, drie glazen, en een bord dat niemand besteld heeft
Dat bord heet een kerasma, een traktatie. Je bedankt ervoor. Je gaat niet meteen iets terugdoen, want dat zou klinken als afrekenen.
Er is één regel die iedereen hier kent: je drinkt niet op een lege maag. Grieken hebben er een woord voor, xerosfyri, drinken zonder te eten. Het wordt gezegd op de toon waarop je bij ons zegt dat iemand zonder jas de deur uit gaat.
Driehonderd kilometer noordelijker, in Volos, is dat bord een systeem geworden. Je bestelt tsipouro per klein flesje, en bij elk flesje komt een ander bordje. Wat erop ligt, bepaal je niet zelf. Het begon bij vluchtelingen uit Klein-Azië die na 1922 in de stad neerstreken en na het werk iets dronken met wat vis, voordat ze naar huis gingen.
Om half acht zit er iemand bij die niemand had uitgenodigd. Niemand vindt dat vreemd. Wie er betaalt, wordt later geregeld, waarschijnlijk iedereen een gelijk deel.
Om tien voor tien vraagt iemand of ze nog gaan eten. Niemand antwoordt meteen.
De middellange versie vertelt het hele verhaal, met de tafel, de mensen en de details die hier ontbreken. Ongeveer 4 minuten.
Lees het hele verhaalNiemand aan deze tafel heeft honger, en dat is het eerste wat je over dit uur moet weten. In Griekenland is de lunch de grote maaltijd, ergens tussen twee en vier. Het avondeten begint laat: negen uur is vroeg, tien uur is normaal. Tussen die twee ligt een uur of vier waarin de dag al voorbij is en de avond nog niet begonnen.
Wat er in die uren op tafel komt, is geen maaltijd. Het is ook geen borrel in de Nederlandse zin, want er staat geen eindtijd op. Het is een reden om te blijven zitten.
Het bord dat niemand besteld heeft
Dat heet een kerasma: een traktatie, iets wat je aangeboden krijgt. Het kan een koffie zijn, een glas, een schaaltje, een stuk taart. Het is geen korting en geen marketing. Het is een gebaar tussen mensen, en het heeft zijn eigen etiquette. Je bedankt ervoor. Je slaat het niet af, want wie een kerasma blijft weigeren, weigert eigenlijk de persoon die het aanbiedt. En je doet vooral niet meteen iets terug. Wie op een traktatie antwoordt met "nee, nee, laat mij", maakt van een gebaar een transactie.
Nooit op de droge hamer
Er is één regel die iedereen hier kent: ouzo drink je niet zonder te eten. Grieken hebben er een woord voor, xerosfyri, letterlijk ongeveer "op de droge hamer": drinken zonder dat er iets naast staat. Het wordt niet gezegd als moraal. Het wordt gezegd zoals je bij ons zegt dat iemand zonder jas de deur uit gaat.
Daarom staat er altijd iets. Een paar olijven, een stuk brood, gegrilde octopus als het een goede dag is. Het eten remt de drank, en de drank houdt de mensen aan tafel. Samen zorgen ze ervoor dat zo'n middag zelden eindigt waar een Nederlandse vrijdagmiddag soms eindigt.
En dan het water. Wie water bij ouzo schenkt, ziet de heldere drank melkwit worden. Een deel van de tafel kijkt ernaar. Een ander deel heeft het al tienduizend keer gezien en praat door.
Wie er zit
Parea betekent gezelschap, maar het woord is preciezer dan dat. Het is de groep met wie je dit soort uren doorbrengt. Je gaat niet ergens heen om mensen te ontmoeten; je gaat met je parea, en onderweg sluit er iemand aan.
Dat was niet altijd voor iedereen zo. Het traditionele kafeneio, het dorpscafé met koffie, tavli en politiek, was generaties lang een mannenplek, vooral op het platteland. Er stond nergens een verbod, maar een vrouw die er alleen ging zitten, viel op. Pas in de late twintigste eeuw, met de moderne cafés, werd het openbare tafeltje van iedereen.
In de crisisjaren na 2010 veranderde Athene nog een keer. In wijken als Pangrati en Psyrri gingen mezedopoleia open, zaken waar je voor weinig geld een tafel vol kleine borden kon delen. Studenten stonden ervoor in de rij. Een van de bekendste, Mavro Provato in Pangrati, opende in 2010 en was binnen twee jaar de moeilijkst te reserveren tafel van de stad. Delen was goedkoper dan bestellen, en het voelde minder als bezuinigen.
Dinsdag, zondag
Op een dinsdag is dit uur klein: een paar mensen, een paar glazen, iemand die na een uur weer naar huis moet. Op zondag loopt het anders. Dan schuift de lunch vaak zo ver op dat hij ongemerkt overgaat in de middag, en de middag in dit uur. Wie op zondag om vijf uur een taverna binnenloopt, ziet vaak nog tafels waar om twee uur aan begonnen is.
Wie betaalt
Uiteindelijk moet er iemand betalen, en daar zijn twee Griekse woorden voor die tegenover elkaar staan. De kerasma: één persoon trakteert en je laat het gebeuren. En refené: iedereen betaalt een gelijk deel, ongeacht wie wat heeft gedronken. Het woord kwam via het Turks in het Grieks, in de eeuwen dat Athene bij het Ottomaanse Rijk hoorde.
Op je naamdag draai je het om. Dan ben jij de gastheer, en dan betaal jij voor de hele tafel.
De lange versie gaat hier verder, zonder dat je opnieuw hoeft te beginnen. Nog ongeveer 3 minuten.
Lees verderDriehonderd kilometer noordelijker: Volos
Wie wil zien hoe ver dit idee kan gaan, rijdt naar Volos, een havenstad halverwege Athene en Thessaloniki. Daar heet de plek niet ouzeri maar tsipouradiko, en de regel van het bord is er een systeem geworden.
Je bestelt tsipouro, de druivenbrandewijn uit de streek, met of zonder anijs. Hij komt in een klein flesje, genoeg voor één glas. Bij elk flesje komt een bordje. Bij het tweede flesje een ander bordje. Wat erop ligt, kies je niet. De keuken beslist, en de keuken bewaart het beste meestal voor later.
Tsipouro werd in Volos al langer gedronken, puur of met geroosterde kikkererwten. Wat veranderde, was 1922. Na de Grieks-Turkse oorlog kwamen er vluchtelingen uit Klein-Azië naar Volos, en veel van hen vestigden zich rond het centrum en in Nea Ionia. Na het werk dronken ze iets met wat kleine vis van de grill, als een soort voorafje, voordat ze naar huis gingen om te eten. De eerste tsipouradika gingen open voor hen. Honderd jaar later kun je er de stad aan aflezen.
Dat is geen folklore die voor bezoekers in stand wordt gehouden. Het is gewoon hoe je in Volos een middag doorbrengt, en wie er de eerste keer komt, moet vooral leren om níét te bestellen.
Thessaloniki: de kelders van de olie
Thessaloniki, de tweede stad, draagt dezelfde geschiedenis anders. Ook hier kwamen in de jaren twintig tienduizenden vluchtelingen aan, en ze brachten recepten mee uit Smyrna en Constantinopel: kruiden, gerechten, een keuken van kleine borden. De stad noemt zich graag de gastronomische hoofdstad van Griekenland, en zeker bij de meze is dat niet overdreven.
Het oude handelskwartier heet Ladadika, naar de olie (ladi) die er werd verhandeld, samen met specerijen, stoffen en graan. In de twintigste eeuw raakte het in verval. Sinds de restauratie in de jaren tachtig zitten in de pakhuizen ouzeri's, en de straten die vroeger naar olie roken, ruiken nu 's avonds naar houtskool.
Wat opvalt als je van Athene naar Thessaloniki reist: het tempo is anders, en het eten neemt meer ruimte in. In Athene is het bord de aanleiding. In Thessaloniki is het soms het hele punt.
Op een eiland: de volta
Op de eilanden heeft het uur een ander begin. Rond zonsondergang lopen mensen langs de haven of over het plein, heen en terug, in wat de Grieken de volta noemen: de avondwandeling. Het woord komt uit het Italiaans en betekent zoiets als "een ronde". Je loopt niet om ergens aan te komen. Je loopt om gezien te worden, en om te zien wie er is.
Pas daarna gaat men zitten. Aan de haven, met het glas in de laatste zon, met een bord inktvis die die ochtend nog in zee zat. Het is de versie van dit uur die het vaakst op ansichtkaarten staat, en daarom ook de versie die het vaakst wordt nagespeeld voor bezoekers. Het echte verschil zie je aan wie er zit: in augustus vooral mensen van elders, in oktober vooral mensen van het eiland.
Wat blijft hangen
Drie plekken, drie tempo's, en toch overal dezelfde twee regels. Er staat altijd iets te eten naast het glas. En er is altijd ruimte voor nog een stoel.
