Hoofdstuk 01Het uur dat op de klok staat
In mei 2010 verzamelden zich negenduizend mensen op een plein in Nantes. Geen demonstratie, geen concert, geen voetbalwedstrijd. Een aperitief. Iemand had op Facebook een apéro géant uitgeroepen, een reuzenborrel, en negenduizend wildvreemden kwamen opdagen met flessen, klapstoelen en saucisson. In dezelfde weken gebeurde het in Rennes, in Montpellier, in tientallen steden. De Franse overheid wist zich er geen raad mee, want er was geen wet tegen. Hoe verbied je een volk het enige wat het collectief heilig heeft verklaard: het uur van de apéro?
Dat is het eerste wat je over Frankrijk moet begrijpen. L'heure de l'apéro is geen marketingterm en geen gewoonte, het is een tijdseenheid. De Fransen zeggen het zoals ze de middag of de avond zeggen, alsof het op de klok staat, ergens tussen zes en negen, rekbaar als kauwgom maar onverwoestbaar als graniet. Het is het scharnier van de Franse dag: aan de ene kant het werk, de school, de boodschappen, aan de andere kant het leven. En het scharnier draait op iets verbluffend eenvoudigs. Een glas, een zak chips, een worst, en de mededeling dat niemand meer ergens heen hoeft.
In mei 2010 verzamelden zich negenduizend mensen op een plein in Nantes. Geen concert, geen demonstratie. Een aperitief, uitgeroepen op Facebook. De overheid wist zich er geen raad mee, want hoe verbied je een volk zijn heiligste uur?
Hoofdstuk 02De democratie van de saucisson
Het Franse aperitief is gastvrij omdat het lui is. Dat is geen belediging, het is het systeem. Wie in Frankrijk voor het diner wordt uitgenodigd, weet dat de gastvrouw uren in de keuken heeft gestaan en gedraagt zich daarnaar. Wie voor de apéro wordt uitgenodigd, weet dat er niets is voorbereid behalve het openen van een fles en het opentrekken van een blik tapenade. Juist daarom is de drempel zo laag. De buurvrouw die iets komt terugbrengen, schuift aan. De vriend van de zoon blijft hangen. De schoonouders komen langs zonder dat het een staatsbezoek wordt. De apéro is het enige Franse instituut zonder dresscode en zonder rangorde, en in een land dat protocol heeft verheven tot volkssport is dat een klein wonder.
Wat er op tafel staat, leest als een landkaart. In de Provence pastis en koude rosé, met olijven en pissaladière. In het zuidwesten een glas zoete Jurançon of een Floc de Gascogne. In Normandië iets met appels, in Bourgondië een kir, in de Elzas een glas crémant. In Lyon een pot Beaujolais met saucisson brioché. De apéro buigt mee met elke streek en elk budget, maar de choreografie is overal identiek: er wordt geschonken, er wordt geproost, er valt een stilte van tevredenheid, en dan begint het enige wat echt op het programma staat. Praten.
En dan is er de tijd. Een Franse apéro die om half zeven begint, kan om acht uur nog steeds bezig zijn, en niemand kijkt op de klok behalve de gast die te vroeg over vertrekken begint. Daarvoor bestaat zelfs een instituut: de apéritif dînatoire, de borrel die zo lang duurt en zo veel hapjes voortbrengt dat hij het diner ongemerkt vervangt. Het is de Franse neef van de Milanese apericena, maar dan zonder buffet en zonder schaamte.
Hoofdstuk 03Marseille: de gele
Nergens is het aperitief zo verweven met een stadsidentiteit als in Marseille. Hier heet een glas pastis un jaune, een gele, en wie er water bij schenkt ziet de heldere drank troebel slaan, alsof er mist over de oude haven trekt. Op het Plateau en in de volkswijken geldt de ongeschreven wet van de pétanquebaan: eerst schenken, dan gooien. De pastis hoort bij Marseille zoals de zeep en het slechte humeur over Parijs, en dat is geen toeval maar het werk van één man met een feilloos gevoel voor theater.
Paul Ricard, zoon van een wijnhandelaar, wilde schilder worden en werd in plaats daarvan de beste verkoper die Frankrijk ooit heeft gekend. Eind jaren twintig knutselde hij in zijn laboratorium aan een anijsdrank met zoethout en Provençaalse kruiden, en in 1932 bracht hij hem op de markt met een slogan die alles zei: Ricard, le vrai pastis de Marseille. De echte pastis van Marseille. Hij verkocht geen drank, hij verkocht een herkomst, een klimaat, een accent. Het gat in de markt was hem cadeau gedaan door de wet: absint was in 1915 verboden, te sterk, te groen, te bohemien, en een natie van anijsdrinkers zat al zeventien jaar droog.
De geschiedenis van de pastis leest daarna als een schelmenroman. Het Vichy-regime verbood hem in 1940 opnieuw, onder de anti-alcoholismewet die aperitieven op basis van niet-druivenalcohol verbood; pas na de bevrijding kwam hij terug, en de Marseillais begroetten hem als een teruggekeerde krijgsgevangene. In 1951 verbood de staat vervolgens reclame voor anijsdranken, waarop concurrent Pernod zijn drank brutaalweg 51 noemde, naar het jaar van de wedergeboorte, en Ricard het verbod omzeilde door geen drank meer te adverteren maar voorwerpen: de waterkaraffen, de glazen, de asbakken, de petanqueballen. Heel Frankrijk stond vol met spullen waar Ricard op stond, en er was geen wet die dat verbood. In 1975 fuseerden de twee aartsrivalen tot Pernod Ricard, vandaag een van de grootste drankconcerns ter wereld, gebouwd op anijs, water en koppigheid.
De drank zelf is een oefening in geduld. Eén deel pastis, vijf delen koud water, nooit andersom, en het ijs pas daarna, anders schrikt de anijs en stolt hij tot wasachtige vlokken. De verhouding maakt de pastis tot een van de lichtste aperitieven van Europa, en dat is precies de bedoeling. Een pastis is geen borrel, het is een abonnement op een uur zitten.
Hoofdstuk 04Klasse, generatie en het nieuwe glas
De apéro is het minst elitaire ritueel van Frankrijk, maar hij heeft wel degelijk dialecten. In de Parijse bourgeoisie wordt champagne geschonken en heet het moment soms deftig l'apéritif voluit; op een camping in de Ardèche is het een plastic beker rosé met ijsklontjes, en het wonderlijke is dat beide gezelschappen oprecht vinden dat zij het echte aperitief vieren. Ze hebben allebei gelijk. Het ritueel is het bezit van iedereen, en juist dat maakte de apéro géant van 2010 mogelijk: je kunt in Frankrijk negenduizend vreemden bij elkaar zetten en ze weten allemaal precies wat er van ze verwacht wordt.
De jongste generatie herschrijft intussen de inhoud van het glas. Jonge Fransen drinken aantoonbaar minder alcohol dan hun ouders, maar ze schaffen de apéro niet af, ze verbouwen hem. Alcoholvrije pastis, kombucha, spritzers met weinig alcohol, en vooral: de planche, de plank met kazen, charcuterie en groenten die van het drankmoment steeds meer een eetmoment maakt. De vorm blijft, de vulling verandert. Een ritueel dat een absintverbod, een wereldoorlog, een Vichy-wet en een reclameverbod heeft overleefd, gaat niet om van een generatie die liever gemberbier drinkt.
Hoofdstuk 05Wat Frankrijk opent
Aperire, openen. Frankrijk heeft van het openen een grens gemaakt, een landsgrens dwars door de dag. Vóór de apéro ben je nuttig, erna ben je aanwezig. Het glas is het paspoort en iedereen komt erdoor: de buurvrouw, de schoonvader, negenduizend vreemden op een plein in Nantes. Misschien is dat de Franse les voor APERO. Je hoeft een mens niet te leren pauzeren. Je hoeft hem alleen een uur te geven dat zo heilig is dat zelfs de staat er niet aan durft te komen.
Bronnen (selectie)
Wikipedia: Pastis · Wikipedia: Ricard · Pastis Project: Behind the bottle, Ricard · The Nosey Chef: Pastis · France 24: Apéro géant Nantes · The Geographer's Table: The Apéro · Marseille Tourisme: L'apéro à Marseille · The Good Life France: The art of apéro hour · Annie André: French apéro explained