Hoofdstuk 01Het werkwoord dat een drank werd
In het Catalaans kun je een vermut doen. Fer el vermut, zeggen ze in Barcelona, en let op het werkwoord: niet drinken, niet nemen, maar doen. Zoals je een wandeling doet of een dutje. De taal verraadt wat het glas verzwijgt: in Spanje is vermut geen drank, het is een activiteit, en wel een met een vaste plek in de week. Zondag, na de mis en vóór de familielunch, ergens tussen twaalf en half twee. Het enige grote aperitiefritueel van Europa dat niet de avond opent maar de middag.
Het beeld is in heel Catalonië hetzelfde en al ruim een eeuw oud. Een bodega met vaten tegen de muur, marmeren tafeltjes, drie generaties van dezelfde familie. Kleine glazen donkerrode vermut met een schijfje sinaasappel en een olijf aan een prikker. Een sifón op tafel, zo'n ouderwetse spuitfles waarmee je het glas naar smaak verlengt. Een blikje ansjovis, een schaaltje chips, gespannen verwachting over wat de grootmoeder straks serveert. De vermut is het wachtkamermuziekje van de zondagslunch, en juist daarom zo geliefd: het is het enige moment van de week waarop wachten het programma is.
Hoofdstuk 02Hoe Italië Spanje binnenkwam en Spaans werd
De vermut kwam eind negentiende eeuw met Italiaanse migranten en Italiaanse export naar Catalonië, en Barcelona was er klaar voor. De stad had een van de grootste Italiaanse gemeenschappen buiten Italië, en de cafés van de Eixample zochten een drank die bij hun nieuwe burgerlijke zelfbewustzijn paste. Het tekent de status van die jaren dat de importeur van Martini in Barcelona een bar liet ontwerpen door niemand minder dan Antoni Gaudí. De vermut was modern, stedelijk en een tikje frivool, en Catalonië maakte er vervolgens iets eigens van: donkerder, ronder, zoeter, met meer karamel en minder pretentie, getapt uit het vat voor een paar cent.
Het ware epicentrum lag niet in Barcelona maar honderd kilometer zuidelijker, in Reus. Dat provinciestadje bij Tarragona groeide uit tot de vermouthoofdstad van Spanje, met op het hoogtepunt zo'n dertig producenten binnen de stadsgrenzen, waaronder huizen als Yzaguirre en Miró die vandaag nog bestaan. Reus had de wijn, de kruidenhandel en de havenverbinding, en het had vooral de tijdgeest mee: rond 1900 was een glas vermut in Catalonië wat een espresso in Italië was, een dagelijkse vanzelfsprekendheid met een eigen infrastructuur.
En toen kwam de lange middag van de twintigste eeuw. De burgeroorlog, de dictatuur, de troosteloze modernisering. Tegen de jaren tachtig was vermut de drank van opa geworden, iets wat naar mottenballen en naar vroeger smaakte, weggedrukt door bier, gin-tonic en cola. De bodega's sloten of versteenden. Het ritueel sliep.
Tegen de jaren tachtig was vermut de drank van opa, iets wat naar mottenballen smaakte. Toen nam een generatie het terug: niet uit nostalgie maar uit verzet. De vermut was alles wat de tijd niet was. Langzaam, lokaal, analoog. Je kunt geen vermut doen met haast.
Hoofdstuk 03De wakkere kus van een nieuwe generatie
Wat er rond 2010 gebeurde, is het zuiverste voorbeeld van rituele wederopstanding in de recente drankgeschiedenis. Een generatie Spaanse twintigers en dertigers, opgegroeid in de crisis, ontdekte de bodega van hun grootouders opnieuw. Niet uit nostalgie, of niet alleen: uit verzet. De vermut was alles wat de tijd niet was. Langzaam, lokaal, goedkoop, analoog. Je kunt geen vermut doen met haast.
Madrid en Barcelona vulden zich met vermuterías, nieuwe zaken die het oude ritueel serveerden met nieuwe ernst. Bartenders gingen experimenteren met botanicals, kleine producenten begonnen artisanale flessen te maken, en de drank van opa werd het embleem van de hipste wijken van Spanje. Het mooiste aan deze revival is dat ze het ritueel intact liet. De zondag bleef, de olijf bleef, de sifón bleef, zelfs het tijdstip bleef. De jongste generatie nam het ritueel niet over, ze nam het terug.
Er zit een les in die elke festivalmaker zou moeten inlijsten. De vermutrevival werkte niet omdat vermut beter werd, maar omdat het verhaal klopte: een echt ritueel, met echte plekken en echte grootouders, dat je kon binnenstappen alsof het er altijd voor je klaar had gestaan. Authenticiteit valt niet te ontwerpen, wel te erven.
Hoofdstuk 04Wat er in het glas zit
Spaanse vermut is de gemoedelijke neef van de Italiaanse familie. De basis is meestal witte wijn, vaak van macabeo of airén, versterkt en gekruid met alsem, gentiaan, sinaasappelschil, kaneel, kruidnagel, salie en tientallen andere botanicals, en vervolgens aangezoet en gekleurd met karamel. Het resultaat is ronder en toegankelijker dan de Turijnse stijl, gemaakt om in de zon te drinken in plaats van in een salon. In het zuiden, rond Jerez, bestaat bovendien een eigen school: vermut op basis van sherry, gerijpt in oude solera-vaten, met een zilte, nootachtige diepte die nergens anders bestaat.
De serveerwijze is een ritueel op zich. Uit het vat of uit de fles, over ijs, met sinaasappel en olijf, en dan de beslissende vraag van de bartender: met of zonder sifón? De spuitfles is meer dan folklore. Hij maakt van de vermut een drank waar je zelf de regie over houdt, en hij zorgt voor het geluid dat elke Spaanse zondag inluidt: de korte sis van koolzuur in een glas dat nergens heen hoeft.
Hoofdstuk 05Wat Spanje opent
Aperire, openen. Spanje opent niet de avond maar de middag, en niet met een drank maar met een werkwoord. De vermut doen is een besluit: dat de zondag van de familie is, dat de tijd even stilstaat tussen mis en maaltijd, dat een glas geen consumptie is maar een plek. En toen dat besluit een generatie lang vergeten leek, bleek het niet dood maar in slaap, klaar om door kleinkinderen te worden wakker gekust. Dat is de Spaanse les voor APERO: een ritueel hoeft niet nieuw te zijn om jong te zijn.
De tijdlijnVan marmeren tafel tot caña, en weer terug
Naast de vermut liep in Spanje altijd een tweede glas mee, en dat glas was bier. De caña, het kleine getapte pilsje, is vandaag de meest gedronken drank van het land, en zijn geschiedenis loopt gelijk op met die van de vermut: dezelfde decennia, dezelfde immigranten, dezelfde marmeren tafeltjes. Hier lopen de twee sporen naast elkaar, van de negentiende eeuw tot vanmiddag.
Een Elzasser begint te brouwen
August Kuentzmann Damm ontvlucht de Frans-Duitse oorlog en strijkt neer in Barcelona, waar hij een licht, verkoelend bier brouwt voor het mediterrane klimaat: Estrella Damm. Net als de vermut komt het Spaanse bier binnen met een migrant, en wordt het in één generatie Catalaans.
Twee hoofdsteden, twee glazen
Casimiro Mahou opent in 1890 zijn brouwerij in Madrid, terwijl honderd kilometer onder Barcelona het stadje Reus uitgroeit tot de vermuthoofdstad van Spanje, met op zijn hoogtepunt zo'n dertig producenten. Bier en vermut worden groot in precies dezelfde jaren, aan precies dezelfde tafeltjes.
Het zuiden krijgt zijn caña
Met de oprichting van Cruzcampo krijgt Andalusië zijn eigen bier, en daarmee de gewoonte die de rest van het land zou overnemen: het kleine getapte glas met een gratis tapa ernaast. In steden als Granada en León wordt de caña het goedkoopste toegangsbewijs tot een middag aan de bar.
Het bier neemt de straat over
Onder de dictatuur en de wederopbouw wint het bier het van de vermut. De caña is koud, goedkoop en snel, precies wat een verstedelijkend land wil, en de vermut verkleurt tot iets van vroeger. Tegen de jaren tachtig staat het glas van opa in de kast en regeren bier, gin-tonic en cola de bar.
De vermut wordt wakker gekust
Een generatie die in de crisis opgroeide, ontdekt de bodega van haar grootouders opnieuw. Niet uit nostalgie maar uit verzet tegen de haast. De vermuterías vullen zich, en de drank van opa wordt het embleem van de hipste wijken van Madrid en Barcelona.
Allebei op tafel
De twee sporen komen samen. De zondagse vermut mét sifón, de dagelijkse caña mét tapa, geen tegenstanders maar de twee helften van dezelfde Spaanse middag. Op APÉRO staan ze dan ook naast elkaar: een olijf aan een prikker bij het ene glas, een schaaltje bij het andere.
Bronnen (selectie)
Atlas Obscura: Doing a vermouth in Catalonia · Tales of the Cocktail: Doing vermouth, Catalan style · Catalan News: Vermut de Reus · Wine Enthusiast: La hora del vermut · Eat. Drink. Learn.: Drinking vermut in Barcelona · Apartment Barcelona: History of vermouth in Catalonia · Salt & Wind: How to drink vermouth like a Spaniard · The Infatuation: New-wave vermouth bars in Spain