Hoofdstuk 01Het uur waarop Italië zichzelf wordt
Op 14 november 1867 werd in Milaan een jongen geboren in een winkelpassage. Niet ernaast, niet erboven: erin. De Galleria Vittorio Emanuele II was net opgeleverd, Gaspare Campari had er op de hoek met de Piazza del Duomo zijn Caffè Campari geopend, en zijn zoon Davide kwam ter wereld als eerste burger van Milaan die in de Galleria geboren werd. Je kunt het een toevalligheid noemen. Je kunt ook zeggen: het aperitief heeft in Italië een geboorteakte, en er staat een adres op.
Wie wil begrijpen wat het aperitivo voor Italië betekent, moet eerst begrijpen wat het niet is. Het is geen happy hour. Er wordt niets goedkoper, er wordt niets weggegoten, er wordt niemand dronken. Het aperitivo is het tegenovergestelde van ontsnappen: het is verschijnen. Tussen zes en acht uur 's avonds verandert elke Italiaanse stad in een toneel, en iedereen heeft een rol. De barman die het schaaltje olijven neerzet voordat erom gevraagd is. De vriendinnen die elkaar drie keer per week zien en elkaar begroeten alsof het drie jaar was. De man van tachtig die zijn Americano drinkt op de stoel waar hij hem in 1975 ook dronk. Het glas is hier geen doel. Het is een toegangsbewijs tot het uur waarop je niets hoeft en alles mag.
Hoofdstuk 02Turijn, 1786: de apotheker van de koning
De sociale geschiedenis van het aperitivo begint niet in een bar maar in een kruidenwinkel. Turijn, 1786. Antonio Benedetto Carpano, kruidenhandelaar, mengt zoete Piemontese moscatowijn met alcohol en zo'n dertig kruiden en specerijen. De ruggengraat van het recept is alsem, in het Duits Wermut, en zo heet de drank al snel ook: vermout. Het verhaal wil dat de winkel van Carpano zo populair werd dat hij dag en nacht open bleef, en dat het hof van Savoye de drank omarmde als verfijnd alternatief voor de zware rode wijn van het platteland.
Wat er werkelijk gebeurde, is socialer dan het recept. Turijn was een hofstad, stijf van de etiquette, en de vermout gaf de stad een nieuw soort ruimte: het café waar je vóór het diner gezien kon worden. In de eeuw die volgde werd Turijn de hoofdstad van een drinkcultuur die op zitten was gebouwd. De caffè storici die er nog steeds staan, met hun marmer, fluweel en spiegels, waren geen kroegen maar salons. Bij Caffè Mulassano aan de Piazza Castello, sinds 1907 op die plek, kwamen koning en koningin koffie drinken, en daar werd in de jaren twintig ook de tramezzino uitgevonden, het driehoekige sandwichje zonder korst dat tot op vandaag half Italië bij het aperitief eet. Dat is Turijn in één beeld: zelfs het hapje bij de borrel heeft er een geboortejaar en een uitvinder.
Piemonte deed nog iets beslissends: het maakte van vermout een industrie. Merken als Martini schaalden de productie op en exporteerden niet alleen een drank maar een gewoonte. Toen de wereld vermout leerde drinken, dronk ze ongemerkt ook een stukje Turijn mee.
Op 14 november 1867 werd in Milaan een jongen geboren in een winkelpassage. Niet ernaast, niet erboven: erin. Davide Campari, eerste burger van de Galleria. Het aperitief heeft in Italië een geboorteakte, en er staat een adres op.
Hoofdstuk 03Milaan, 1915: soda uit de kelder
Intussen was in Milaan iets anders gaande. Gaspare Campari had decennia geëxperimenteerd met een rode bitter op basis van een geheime kruidenreceptuur, en zijn café in de Galleria was uitgegroeid tot het kloppend hart van de stad. In 1915 opende zoon Davide ernaast een kleiner, sneller broertje: het Camparino. Het had één technische noviteit die de geschiedenis van het aperitief veranderde: een leidingsysteem dat continu ijskoud sodawater uit de kelder naar de tap bracht. Bitter en bubbels, altijd op temperatuur, altijd klaar. Het aperitief werd er iets wat je staand kon doen, in tien minuten, tussen kantoor en tram. De schrijvers en componisten van de Scapigliatura, Milaans bohemien-generatie, maakten er hun stamkroeg van; later zaten Verdi's erfgenamen en de futuristen er door elkaar.
Hier ontstond de grammatica van de Italiaanse cocktailcanon. De vermout van Turijn en de bitter van Milaan vonden elkaar in de jaren 1860 in één glas: de Milano-Torino, vernoemd naar de twee steden die elkaar erin de hand gaven. Met soda werd het de Americano, genoemd naar de Amerikaanse toeristen die er geen genoeg van kregen. En in 1919, in Florence, vroeg graaf Camillo Negroni aan barman Fosco Scarselli of die soda vervangen kon worden door gin. De Negroni was geboren: drie ingrediënten, drie steden, één land in een glas.
Datzelfde jaar, 1919, presenteerden de broers Barbieri in Padua een lichte, oranje bitter die ze Aperol noemden. Het zou nog ruim een halve eeuw duren voordat die naam wereldberoemd werd, en daarvoor moest hij eerst naar Venetië.
Hoofdstuk 04Venetië: de schaduw van de klokkentoren
In Venetië bestelt niemand een glas wijn. Je bestelt een ombra, een schaduw. De naam stamt, zo gaat het verhaal, van de wijnverkopers die hun kramen op het San Marcoplein met de schaduw van de campanile mee verplaatsten om de wijn koel te houden. De zon draaide, de kraam draaide mee, en de Venetianen gingen een schaduw drinken. Er bestaat geen mooiere etymologie in de hele drankgeschiedenis, en zoals alle mooie etymologieën is ze niet te bewijzen en weigert iedereen haar op te geven.
Het Venetiaanse aperitief is horizontaal en nomadisch. Je zit niet, je trekt rond: van bacaro naar bacaro, de kleine kroegen waar de toog vol staat met cicchetti, hapjes op brood, een half ei met ansjovis, gefrituurde sardines, baccalà mantecato. De rondgang heeft een naam, het giro di ombre, en wie hem loopt, begrijpt dat het aperitief hier geen moment is maar een route.
En dan de Spritz. Het begon als een belediging. Tijdens de Oostenrijkse bezetting van Veneto in de negentiende eeuw vonden de soldaten van de Habsburgers de lokale wijn te sterk en spoten er spuitwater bij: spritzen, Duits voor sproeien. De Venetianen namen de naam over en namen vervolgens een eeuw de tijd om er iets beters van te maken. In de jaren zeventig kreeg de Spritz zijn huidige vorm, met witte wijn of prosecco, bubbels en een bitter, in Venetië bij voorkeur de lokale Select. Pas daarna begon de variant met Aperol aan zijn wereldtournee, en die werd zo overweldigend dat half Europa nu denkt dat de Spritz een merk is in plaats van een Venetiaanse gewoonte met een Oostenrijks litteken.
Hoofdstuk 05Apericena: de generatiestrijd aan het buffet
Wie wil zien hoe Italië met zijn eigen ritueel worstelt, moet naar het woord apericena kijken. Aperitivo plus cena, borrel plus avondeten. Het ontstond in Milaan toen de buffetten bij het aperitief zo uitbundig werden, pasta, rijstsalades, hele plateaus, dat een generatie studenten en starters het diner gewoon schrapte. Voor een vast bedrag een drankje en onbeperkt eten: voor wie jong was en krap zat, was het een uitkomst. Voor puristen was het heiligschennis. Het aperitief hoort de eetlust te openen, niet te vermoorden, en een Italiaanse grootmoeder die hoort dat haar kleinzoon zijn avondeten uit een buffetbak bij de borrel haalt, reageert alsof er iemand in de kerk heeft gefloten.
Maar de apericena vertelt iets belangrijks over hoe het ritueel evolueert. De jongere generatie heeft het aperitivo niet afgeschaft, ze heeft het opgerekt: langer, voller, informeler, meer in plaats van het diner dan ervoor. Tegelijk beweegt de top van de markt juist de andere kant op, terug naar het klassieke uur: bars in Milaan en Turijn die de vermout weer centraal zetten, eigen botanicals laten blenden, de Negroni serveren met een verhaal erbij. Tussen die twee bewegingen in ligt het echte Italiaanse aperitief zoals het al anderhalve eeuw bestaat: een dagelijkse, betaalbare, niet-onderhandelbare pauze. Van de fabrieksarbeider in Mestre tot de bankier in de Brera, om zes uur staat er een glas, en niemand vraagt zich af waarom.
Hoofdstuk 06Wat er in het glas zit
Vermout is wijn die een bibliotheek heeft ingeslikt. De basis is wit, de versterking komt van neutrale alcohol, en dan begint het eigenlijke werk: alsem als bittere ruggengraat, en daaromheen tientallen botanicals, kina, gentiaanwortel, sinaasappelschil, kruidnagel, kaneel, vanille, salie, marjolein. Elke producent bewaakt zijn receptuur als een familiegeheim, en de grote huizen hebben letterlijk kluizen voor hun kruidenboeken. Campari gaat nog een stap verder: de receptuur van de rode bitter is naar verluidt bij slechts een handvol mensen bekend, en zelfs de herkomst van de rode kleur is decennialang voer voor mythes geweest.
Voor een festivalpubliek is dit het wezenlijke inzicht: de Italiaanse aperitiefdranken zijn geen cocktails maar composities. Het bittere is geen bijwerking, het is het punt. Bitterheid vertraagt, dwingt tot kleine slokken, opent de eetlust in plaats van haar te dempen. De Italianen hebben van een fysiologisch trucje een nationale esthetiek gemaakt.
Hoofdstuk 07Wat Italië opent
Aperire, openen. Italië heeft van dat werkwoord een bouwwerk gemaakt: een uur met een eigen architectuur, eigen paleizen, eigen heiligen en een eigen liturgie van olijven en ijs. Maar onder al dat marmer ligt iets eenvoudigs. Het aperitivo is het dagelijkse bewijs dat een mens meer is dan zijn werkdag. Wie om zes uur de Galleria binnenloopt, waar ooit een jongen geboren werd tussen de cafétafels, doet precies wat zijn overgrootouders deden: hij tilt een glas op en wordt, voor een uur, gewoon weer iemand in een stad. Dat is wat Italië opent. Niet de avond. De mens.
Bronnen (selectie)
Camparino: The History · Camparino: The Beginning · Historic Cafes Route: Caffè Mulassano · My Corner of Italy: Historic cafés in Turin · The World's 50 Best: Turin and the art of the aperitivo · Caffè Florian: Venetian Spritz history · Euronews: Inside Venice's traditional bacaro · Italy Segreta: Apericena · Spirits Selection: Italy's aperitivo through history